餡ひとすじ60年

老舗和菓子店 飛騨あずま堂は甜菜糖や北海道産の雅(エリモ)を使った餡にこだわった和菓子を製造販売しています。草饅頭・じょうよう饅頭・どら焼き・水まんじゅう・金つば・ようかん・柏餅・桜餅・いちご大福などがおすすめ。

昭和30年に開業したあずま堂は、現在三代目が二代目から技術を受け継ぎながら中心となり、後を継いでいます。初代服部釮寿は、みなさまによりおいしいものを作って差し上げたいとの思いから、小豆を地元の農家から仕入れ、一粒一粒良い小豆、悪い小豆に夜なべ仕事で妻と二人選別していました。薪を燃やして炊いたため火加減がまちまちになり試行錯誤の繰り返しでしたが、皆さまにおいしい物をお届けしたい。その思いは昔から何一つ変わることなく、祖父から父へ、父から息子へとつなぎ、現在も一つひとつを丁寧に手づくりしています。

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開業当時はお鏡と大福の販売が主でした。

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右から初代と二代目


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稲豊園で修行をしていた頃の二代目

求肥(ギュウヒ)を炊いている二代目



つぶ餡の製造工程

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小豆は、粒がそろっていて艶があり、味にばらつきのない上品な甘さの北海道産の雅(品種:エリモ)を使用しています。

「れんこん」や「たけのこ」の3倍以上の食物繊維が含まれているといわれており、ビタミンB2もたくさん含まれています。

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水を入れて沸騰する手前の状態


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1度目のしぶきり

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2度目のしぶきり

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9分くらいのゆであがり


あん炊き

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砂糖は、砂糖大根が原料の北海道産「甜菜糖」を使用。まろやかな甘さを持ち、独特のコクや風味があり、また、グラニュー糖や上白糖には含まれていないカリウムやカルシウムなどのミネラル、お腹の調子を整えるオリゴ糖が含まれており、健康に関心のある方に注目されています。

 

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ゆでた小豆を少しずつ、甜菜糖の中に入れます。

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火加減を調節します。

現在はガスですが、この火加減はいつもとても難しいところです。「弱い」と餡に粘りが出ていつまでも口に残ってしまう甘さになりますし、「強い」と焦げてしまいます。

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しばらくすると小豆から水が出てはきますが、焦げないように、しかし粘りが出すぎないよう最小限に混ぜ合わせます。

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最初のうちは小豆が飛んできて熱いので長い木べらで混ぜ合わせます。

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小豆がつぶれすぎないよう、やさしく木べらの上に乗せるように追加していきます。

甜菜糖が溶け、泡がたっている様子です。

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水飴を加え、優しく混ぜます。

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これから、より餡の粘り具合を確認するため、長い木べらから短い木しゃもじに替えて混ぜ合わせます。。

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あずきに少し粘りが出て、木しゃもじに小豆がくっついている様子です。

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さらに粘りが出て、前工程のときより多く小豆が木しゃもじにくっついています。

このくらいの粘りがでたら、つぶ餡の完成です。

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ばんじゅうに入れて1晩冷ましたもの


よもぎ饅頭

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あずま堂つぶあんの代表的和菓子です

飛騨高山あずま堂 よもぎ大福

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